Anotacija Mokomoji knyga "Raugai kvietinės duonos gamyboje – saugos ir kokybės aspektai" skirta maisto saugos, maisto mokslo bei maisto produktų gamybos technologijos studijų programų studentams ir platesniam, besidominčių kvietinių kepinių gamyboje naudojamais raugais, ratui. Mokomojoje knygoje pateikti tyrimo metodai gali būti taikomi mokymo tikslais. Turinys Turinys Įvadas / 5 1. Raugų mikroflora / 9 2. Raugų rūšys / 12 3. Raugų naudojimas kvietinių kepinių gamyboje / 13 4. Fermentacijos įtaka tešlos biocheminiams pokyčiams / 15 4.1. Organinių rūgščių formavimasis raugų fermentacijos metu / 16 4.2. Proteolitinių fermentų aktyvumas / 18 4.3. Aromatinių junginių formavimasis / 20 4.4. Grūdų skaidulinių medžiagų pokyčiai fermentacijos metu / 22 4.5. Egzopolisacharidų gamyba fermentacijos metu / 23 4.6. Raugų įtaka tešlos reologinėms savybėms / 24 5. Raugų įtaka kepinių kokybės rodikliams / 25 5.1. Raugo įtaka kepinių aromato formavimuisi / 25 5.2. Raugo įtaka kepinių savitajam tūriui ir žiedėjimui / 30 5.2.1. Savitasis tūris / 30 5.2.2. Ziedėjimas / 32 6. Pagrindiniai kvietinių kepinių saugos rodikliai / 34 6.1. Duonos pelėjimas / 34 6.2. Bulvinės ligos prevencija / 36 6.3. Akrilamido formavimosi kepiniuose aspektai / 38 6.4. Biogeniniai aminai - nepageidaujami junginiai fermentuotuose produktuose / 43 7. Raugų ir kepinių tyrimo metodai / 46 7.1. Rūgštingumo nustatymas / 47 7.2. Pieno rūgšties bakterijų ir bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas / 50 7.3. Bendro pieno rūgšties kiekio, L (+) ir D (-) laktatu nustatymo metodika / 52 7.4. Biogeninių aminų tyrimo metodika / 52 7.5. Fermentų aktyvumo rauguose tyrimo metodai / 54 7.5.1. Amilolitinių fermentų aktyvumo nustatymas / 54 7.5.2. Ksilanolitinių fermentų aktyvumo nustatymas / 56 7.5.3. Proteolitinių fermentų aktyvumo nustatymas / 58 8. Kvietinių kepinių tyrimo metodai / 61 8.1. Kvietinių kepinių kokybės rodiklių nustatymo metodai / 61 8.1.1. Kepinių masės nustatymas / 62 8.1.2. Kepinių savitojo tūrio nustatymas / 62 8.1.3. Duonos ir pyrago kepinių akytumo nustatymas / 63 8.1.4. Kepinių drėgnio nustatymas / 64 8.1.5. Kepinių juslinės analizės metodika / 66 8.1.6. Valgomosios druskos kiekio nustatymas kepiniuose filtravimo būdu / 67 8.1.7. Cukrų duonos pyrago gaminiuose tyrimas jodometriniu metodu / 70 8.1.8. Riebalų kiekio nustatymo metodai / 74 8.2. Akrilamido kiekio kepiniuose nustatymas / 86 Literatūros sąrašas / 88 Priedai / 100